Gan ngỗng béo – niềm tự hào của nước Pháp (2011) - Tạp chí Đẹp

Không biết tự bao giờ, những món ăn của một quốc gia lại trở nên quan trọng đến thế. Sự độc đáo đã trở thành yếu tố quan trọng giúp một quốc gia nổi lên trong một ‘‘thế giới phẳng’’ như hiện nay. Người Ý có thể tự hào mình là những người làm pizza và spaghetti ngon nhất thế giới, người Mê hi cô tự hào với rượu Tequilla, người Bỉ với sô cô la, người Đức với bia hay người Việt Nam với món phở. Vậy người Pháp tự hào về gì ngoài rượu vang và pho mát?

Ngôi sao trên bàn tiệc

Nếu bạn hỏi một người Pháp về một đặc sản chỉ có ở Pháp và có mặt trong mọi gia đình trong những dịp lễ lạt thì đó chỉ có thể là gan ngỗng béo – foie gras . Món ăn này quan trọng đến mức tổng thống Pháp phải ra cả một sắc lệnh quy định cách chế biến và gọi tên các món liên quan đến foie gras và xếp hạng món ăn này là di sản văn hóa và ẩm thực được nhà nước bảo vệ tại Pháp. Người Pháp thưởng thức foie gras vào những dịp đặc biệt như: tiệc gia đình, bữa ăn tối thịnh soạn ở những nhà hàng đắt tiền, các khách sạn 5 sao và đặc biệt là dịp Noel. Bên cạnh món hào sống vắt chanh đặc trưng của ngày lễ hội thì foie gras với bánh mì tròn bỏ lò giữ vai trò như bánh chưng và dưa hành trong ngày Tết của người Việt. Người ta dùng foie gras không chỉ như một món ăn mà còn thưởng thức nó trong khung cảnh đầm ấm của bữa ăn gia đình cuối năm. Tiếng cười của trẻ thơ và người lớn, tiếng nhạc du dương, một cây nến, một cành thông, một chai vang ngọt hay một chai sâm panh chính hiệu đến từ vùng Champagne chính là những điều kiện lý tưởng để thưởng thức món ăn này. Người viết đã có may mắn được thưởng thức những miếng foie gras được chế biến ngay tại trang trại của gia đình người bạn tại vùng Tây Nam nước Pháp (vùng phát triển nhất về nuôi ngỗng lấy gan) nhân dịp Noël năm 2005. Cắn một miếng bánh mì tròn nhỏ được cắt lát khoảng 2cm bỏ lò vẫn còn hơi ấm, được phủ lên trên bằng một lát gan ngỗng nguyên miếng để cảm nhận cái giòn của bánh quyện lấy cái êm êm của gan, thưởng cái vị ngòn ngọt của bánh với cái vị bùi bùi ngây ngậy, mềm như bơ của gan ngỗng. Nhấp một ngụm vang trắng để vị ngọt dịu mát của những trái nho hái muộn ôm trọn lấy vị giác của bạn. Câu thành ngữ Pháp dịch thẳng là: ‘‘làm dâng nước lên trong miệng bạn’’ đặc biệt đúng với những ai đã từng thưởng thức món foie gras mỗi khi nghĩ đến hình ảnh này.

 

Đôi dòng lịch sử

Tháng 11 năm 2010, nghệ thuật ẩm thực Pháp đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa  thế giới. Có thể nói cái tài của người Pháp không chỉ ở chỗ họ đã sáng tạo nên những món ăn ngon từ nguyên liệu độc đáo của nước mình mà còn ở chỗ tiếp nhận những món ăn của dân tộc khác rồi biến chúng thành những sáng tạo ẩm thực khó thể vượt qua. Điều này đúng với món caviar, món pho mát, bánh sừng bò và cả gan ngỗng béo. Gan ngỗng béo là quả gan lớn quá cỡ của vịt hoặc ngỗng được vỗ béo đặc biệt bằng ngô hoặc các loại ngũ cốc khác. Từ 4500 năm trước công nguyên, người Ai Cập đã biết tận dụng hiện tượng tích lũy chất béo trong gan của những loài chim di cư trước khi chúng chuẩn bị cho một chuyến đi dài để vỗ béo gia cầm, cho ra một món ăn ngon. Họ nhồi quả vả ngọt cho gia cầm. Sau này cộng đồng người Do Thái là những người sử dụng rộng rãi kỹ thuật này để chế biến món ăn khi bị cấm sử dụng một số loại thực phẩm vì lý do tôn giáo. Đến thế kỷ 15, chính Christophe Côlôm là người đã phổ biến món ăn này tại châu Âu và chẳng mấy chốc, foie gras đã có mặt trong những bữa tiệc hoành tráng nhất của giới quý tộc châu Âu. Đến cuối thế kỷ 19, nhờ vào công nghệ tiệt trùng và sự phát triển của công nghiệp chế biến, foie gras đã có mặt khắp châu Âu và thức ăn được nhồi cho chúng chủ yếu là ngô.

 

Đơn giản mà ngon

Tuy ‘‘khoác’’ danh hiệu là di sản ẩm thực Pháp nhưng cách thưởng thức gan ngỗng thật là đơn giản. Luật của Pháp chia chi tiết gan ngỗng thành 7 loại nhưng tựu trung có: gan nguyên vẹn (từ 1 đến nhiều miếng gan còn nguyên khác nhau nhưng có chất lượng ngang nhau), patê gan ngỗng béo và gan xay nhuyễn. Cách đơn giản nhất, chỉ cần vài miếng bánh mì cắt lát nướng giòn và 1 ly rượu vang trắng, ngọt, lạnh là đủ để bạn có một bữa tối khó quên. Đảo nhanh miếng gan nguyên trên chảo, một trái lê cắt nhỏ và một ít sốt hạt tiêu, bài trí món ăn thật đơn giản để không bị ‘‘xao lãng’’ khi thưởng thức cũng là một lựa chọn khác. Nhưng tuyệt vời nhất có lẽ vẫn nên ‘‘giao’’ phần chế biến cho các đầu bếp lành nghề của các khách sạn 5 sao để có thể thưởng thức trọng vẹn thứ thời trân của nước Pháp này với một chai rượu ngon do sommelier (chuyên gia rượu vang) của nhà hàng khuyến nghị.

Tại Hà Nội và tp Hồ Chí Minh, foie gras có mặt trong thực đơn của hầu hết các khách sạn 5 sao và nhà hàng cao cấp. Ngoài ra, tại 1 số nhà hàng Pháp và cửa hàng L’Epicerie du Metropole cũng có bày bán đặc sản này. Nếu bạn nghĩ ăn một món ăn là chu du tới một địa danh tương ứng thì foie gras không chỉ là Paris, Bordeaux, Marseille hay Lyon. Foie gras là cả nước Pháp!